瓜尔豆胶在食品中的应用

瓜尔豆胶也称古耳胶、瓜尔胶或胍胶，英文名字Guargum ,主产于印度和巴基斯坦。瓜尔豆胶系由瓜尔豆的种子去皮去胚芽后的胚乳部分经清理、干燥粉碎后加水、再进行加压水解后用20%乙醇沉淀，离心分离后干燥、粉碎而得。商品胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无嗅，也无其他任何异味，一般含75%~85%的多糖，5%~6%的蛋白质，2%~3%的纤维及1%的灰分。

       瓜尔豆胶是从豆科植物瓜尔豆的胚乳中提取出的一种非离子型半乳甘露聚糖，瓜尔豆胶及其衍生物具有较好水溶性，且在低质量分数下呈现很高的粘度。由于这一特性使其在许多方面都有应用，例如造纸、医药、纺织印染等。

1瓜尔豆胶在乳制品中的应用

　　由于瓜尔豆胶高黏度的特性，在乳品工业上主要用作增稠剂、稳定剂、持水剂等，通常单独或与其它食用胶复配使用。

　　1.1 冰淇淋

　　少量瓜尔豆胶不能明显地影响这种混合物在制造时的粘度，但能赋予产品滑溜和糯性的口感。另外一个好处是使产品缓慢融化，并提高产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免由于大冰晶生成而引起颗粒的存在。

　　1.2 奶酪

　　在软奶酪加工中，瓜尔豆胶能控制产品的稠度和扩散性质。由于胶能结合水的特性，使产品能更均匀地涂敷奶酪，有可能带更多的水。瓜尔豆胶对含有单价、二价或三价阳离子的盐类有良好的稳定性。增加蔗糖浓度会降低瓜尔豆胶溶液的粘度。瓜尔豆胶能与某些线性多糖，如黄原胶、琼脂、K一型卡拉胶等发生较强的吸附作用，使粘度大大提高。

1.3 酸乳

　　瓜尔豆胶用于酸乳制品，有增稠、稳定作用，防止制品分层、沉淀，并使产品富有良好的滑腻口感。

　　1.4 搅打稀奶油

瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度影响非常显著；瓜尔豆胶浓度过高或过低，都会使得解冻后的乳状液粒径变大；瓜尔豆胶的质量分数越高，脂肪球部分聚结速度越快，泡沫硬度也越大；搅打起泡率随着瓜尔豆胶质量分数增大而降低。

2瓜尔豆胶在面制品中的应用

       瓜尔豆胶在面制品中的应用主要指挂面、方便面等，主要起粘结、保水、增筋力的作用，可以提高面制品品质，并且可延长产品的货架期。

       在挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是理想的粘结剂，制面过程中添加0.2～0.6%瓜尔豆胶，可使面条表面光滑，不易断，增加面条弹性;在面条干燥过程中，防止粘连，减少烘干时间，口感好，制成的面条耐煮，不断条。

       在方便面生产中，添加0.3 %～0.5 %瓜尔豆胶，一方面可以使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边;另一方面，胶体可以改变面条与油接触的表面张力，迅速封闭面条水分蒸发时形成的微孔，使其在油炸时阻止食油渗入，节省食油，加工后的面爽滑而不油腻，韧性强，口感好，水煮不混汤。

3瓜尔豆胶在肉制品中的应用

       瓜尔豆胶应用于肉制品如火腿肠、午餐肉、各种肉丸等中可以起到粘结、爽口和增加体积作用。

      在香肠及填馅类肉制品中加入瓜尔豆胶，可迅速结合肉糜中的游离水分，改善肠衣的填充性，消除烹煮、烟熏和储藏期间脂肪和游离水的分离与移动，改善冷却后产品的坚实度;瓜尔豆胶在灌装肉制品中可以降低肉及其他辅料在烹煮过程中的暴沸，控制液相粘度，并且使产品开罐后内容物易倾倒。

4瓜尔豆胶在烘焙制品中的应用

       通常新鲜面包和糕点放置一、两天后便会干硬，添加瓜尔豆胶后能使面包和糕点保留更多气孔，增大体积，保留水份，使其在两天至四天仍能保持水份、口感松软，能明显改善烘焙食品的品质，延长保质期。

5瓜尔豆胶在调味品中的应用

       由于瓜尔豆胶在低浓度下便可产生高粘度，将其应用于调味汁和色拉调味品等中，可以使这些产品的质构和流变等感官品质更加优 质。